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松茸传奇
本文来源于:南方日报  发布时间:2015-5-18  

  午后2点。云南迪庆德钦县云岭乡。
  客人早没了,只有两张桌子的饭店竟显得有些空旷。像其他年轻的藏人一样,扎西戴着顶仿造的纽约扬基队棒球帽,在后厨忙活。8月下旬的澜沧江边,干热河谷里焚风猎猎。
  路边的“苍蝇馆子”,能有什么好吃的?
  我们一边大口大口地吞咽着冰镇的大理啤酒和格瓦斯,一边等饭菜上桌。但我对今天的饭菜很好奇,也期待已久。
  传说中奢靡的山珍—松茸,到底什么味儿?
  1
  生长
  从孢子到成熟至少要五六年
  菌子是好东西。在古代,高等的菌子叫“蕈”。
  明末清初戏曲理论家、戏剧作家和美食家李渔就是个爱吃菌子的人。他的吃饭哲学是:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。
  在《闲情偶寄》的《饮馔部—蕈》中,他写道:“蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也……食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。”“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。”
  云南百万大山,沾染了山川草木精气的野生菌达数百种。但矜贵的能被叫做“菌中王者”的,便只有松茸和鸡枞了。当然,年长的云南人是看不起松茸的。在他们的眼中,鸡枞才是菌中珍品,最能代表云南。天下怎可能有比鸡枞更好吃的菌子?
  鸡枞多产于滇南,名字见于《本草纲目》、《玉篇》、《正字通》等典籍。《黔书》有言:“鸡枞,……秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。”
  若用鸡枞来煮汤,简直是奢侈。将大把的鸡 撕成条,再往水里投少许油盐便好。切忌不可夺鸡枞本身的鲜甜。鲜嫩的鸡枞尤佳,老鸡枞也好。伞盖打开,把成熟的纤维肌里撕成长条,可掷进菜籽油,滚成油鸡枞。
  汪曾祺在《人间草木》里,讲过一个笑话:有人坐火车从昆明到呈贡,在车上看到旁边野地里有一棵鸡枞。他便立刻跳车下去,捡了鸡枞,再紧赶两步,爬上火车。笑话虽是讽刺火车慢,却说明了鸡 在老饕们心目中的地位。
  在《菌小谱》里,他追忆称,鸡枞的味道好比“植物鸡”,“味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气”。
  那松茸呢?千余年来,它一直隐居在海拔3500米以上的高山林地,和灵芝、冬虫夏草、羊肚菌并称为“中国四大名菌”。
  松茸生产的时间特别长,从一颗白色光滑的球形孢子到长成松茸,至少要五六年。
  作为松栎等树木外生的菌根真菌,松茸只有在那些没有污染的原始森林里才能存活。
  它又名“松口蘑”,形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状的绒毛鳞片。菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。
  香格里拉曾经漫山遍野都是松茸。当地人管它叫“剥皮菌”,“扒开皮,白白的,像个小娃娃”。
  滇西北的松茸品质最好。这里常年气温低,松茸长得慢且瓷实,土壤污染也少,海拔高,光照强,干湿季分明,昼夜温差大。松茸就蛰伏在棕黄色的酸性土壤里。要长出松茸,需要一层含有少量石砾的土,3厘米厚的枯枝、落叶,以及一层黑色的富含腐殖质的土壤。翻开土壤,就能看见白色的棉絮状菌丝。
  那些50年以上的松柏树、栎树等阔叶树能提供给它们良好的呵护,还给它们提供碳源、氮源和Fe、Ca、Mg、K等微量元素营养,帮助它们慢慢地孕育出大量的菌丝。菌丝逐渐增多,并形成菌根,这样才有可能长出健康的子实体。
  即便如此珍惜,当地人却没人爱吃。他们觉得松茸有股难闻的药味,给它取个名字叫“臭鸡枞”。就算饿极了,他们宁肯去吃松树尖、白泥巴,也不会碰松茸。还有人说它吃下去会“刮油”。
  实在迫不得已要吃,就用水冲一冲浮土,随意切成片,与青椒蒜片爆炒,再加一点山花椒粉也行。
  松茸的价值近年被重估,日韩吃货们对松茸的迷恋尤其疯狂。这一点,云南人相当不理解。
  2
  采摘
  比冬虫夏草的产量还要少
  日本人自古就爱吃松茸。1000多年前,《古今和歌集》、《古今集》、《拾遗和歌集》、《枕草子》、《紫式部日记》等日本古籍中,就有关于皇室、武士、大臣、僧人及庶民采集松茸的图文记载。平安时代,贵族和文人干脆把收获松茸的日子定为秋天的节日。
  日本松茸也是生长在养分不多且比较干燥的林地,比如寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部,也有寄生在黑松根部的例子,但较为少见。日本松茸也多产于秋季,此外,梅雨季节也有。
  近年,一股强劲的食用野生菌的热潮在日本兴起,松茸的火爆跟两个传说有关。
  传说一:松茸是1945年8月广岛遭受原子弹袭击后,唯一存活的植物。
  传说二:有一位受到核辐射的日本人,来到云南的深山中住了三四年,因为长期食用松茸等蘑菇,结果不药而愈。
  据说,曾有中国科学家对类似的传说展开调查,却未能证实。而松茸在中国人的餐桌上流行开来,却不过30年时间。
  正巧,眼下正是采松茸的季节。夏日一场暴雨后,蛰伏了五六年的松茸迫不及待地开始生长,用八九天时间出土、破膜。子实体很快长大,才三四天功夫,它们就能把自己的菌盖平展地伸开。松茸刚露头,就必须连根挖出。
  昨夜下了场豪雨。藏族女孩青密白追和丹珍雍粗一大早就上了山。她们想摘点松茸回家,换点钱。
  她们趴在一段倒在地上的腐朽松木旁,用手或者钩子,轻轻推开树下成撮、成堆的松针和咸腥泥泞的土壤,让那些与泥土一个颜色的松茸渐渐暴露出来。然后,她们再用棍子的一端,插进松茸旁边两指远的土层中,斜着呈75度角,捅到松茸的根部,用力一撬,把松茸整个儿掘出来。
  她们说,七八年前满山都是松茸,但没人吃。另一个藏族女孩次仁取珍说,1998年以前,上山采松茸,一季就能采摘五六吨呢。
  可现在走了好几公里,藏族小姐妹才找到了两三朵松茸。如今,松茸的采集越来越难,全凭运气。
  钻进云岭的松林,扎西提醒我们,有松萝的地方,发现松茸的几率就会大一些。在腐败的枯草叶子当中,刚冒出土层的幼茸白中透黄,湿嫩嫩的。成茸的颜色为浅棕红色,伞盖完全打开的老茸也像玉盘般美丽。走进松茸林地可要小心,如果踩坏了幼茸,那损失就大了。
  有时候,有经验的山民会不断回头,去找寻着自己去年或者更早的时候曾经发现松茸的地方。
  只要采摘松茸的时候,不破坏地下的菌丝和菌坑,松茸就会一季、一季地往外长。他们早就悄悄地掩藏好了菌坑,等着沙瓤土层中再长出新的松茸。
  不能破坏菌丝,这是山里人的规矩。涸泽而渔焚林而猎的事,不能干。
  天眼看要黑了,两个女孩儿红着脸准备下山。今天的收成简直少得可怜,只能期待下次好运了。
  红坡村南佐社的藏族山民都觉得,这些年来,想找到品质好的松茸越来越难了。因为松茸需求量大,价钱高,上山挖松茸的人太多了。
  其实,全球的松茸产量都在逐年萎缩。目前,我国鲜松茸的年均产量仅为2000吨。除去老茸、幼茸、残茸和产地不好的单叶林松茸,优质鲜松茸不足1000吨,全部加工成干品约为60吨,这比冬虫夏草的产量还少了很多。其中,长度超过16cm的顶级松茸不足1吨。
  而且,松茸还不能进行人工栽培。
  松茸是种活体共生菌,菌种的分离和培养十分困难。目前,尽管随着松茸生理生态研究的深入,松茸菌丝的纯培养及子实体的仿生态栽培已取得了一定的进展,但真正的人工栽培还没有实现。
  由于产量日减,为保护松茸资源,维护产区人民的长期经济利益,1999年,经国务院正式批准,松茸被列为国家二级保护野生植物。
  3
  享用
  最美味的时光不过7天
  松茸保鲜的极限只有3天。
  商人们要以最快的速度收购松茸,分拣、运走或加工。南佐社的扎史次里、白马康珠和德吉旺曲就干着收购松茸的营生。为了收购松茸,他们每天要走二三十公里的路。如果运气好,采松茸的人每天能摘四五斤松茸,那么他们每天大概能收购八九十斤。每年6月开始收,7月最多,到了9月就没有了。
  白马康珠说,他们会把收购到的松茸卖到德钦,然后运到昆明,有一部分会远销国外。
  国际市场上,松茸的收购分为严格的48个等级,但在国内市场上,大致分为4个等级。大核桃树下,扎史次里把大的、质量好的、没空心的、没虫咬的松茸,一个、一个挑出来,这些卖40元一斤。而那些品质差的、空心的、开过花的,只能卖20元一斤。
  松茸被裹在杜鹃花的叶子里,他挑出一个来,用手指捏一捏,按一按,闻闻气味,看看颜色,判断着松茸的品级,然后丢进不同的塑料箱子或筐子里。被丢弃的杜鹃花叶,像摊开的巴掌。村民说,用它包松茸,能防止开花,也就不会导致松茸产生空心等问题。
  云南野生菌虽多,但很少有人单纯以采菌为生。虽然松茸最吃香的时候,1公斤可以卖到6000元钱,但菌子的季节性太强了,再名贵的菌子也无法支撑一个家庭整年的生计。
  孔老夫子在他的《论语·乡党第十》中有十几个“不食”,表述了自己对于饮食养生的见解。其中“不食”之一,便是“不时不食”,即行自然之道,应节令而食的意思。
  松茸是季节性短暂的食物,只能供人限时享用。
  8月的松茸菇体肥大,肉质细嫩,香味浓郁。从出土到成熟,松茸最美味的时光不过7天。再过几天,松茸体内的含水量逐渐变少,等到开了伞,伞盖上裂出道道细纹,像盛开的菊花时,松茸就老了。那时候的松茸香气大量逸失,吃起来味道也变差了。
  日本的松茸料理讲究“味道、鲜度、色泽、形状”,吃法以烧、烤为主。可以选用的调味料只有三种:特制的松茸酱油、柠檬或岩盐。此外,与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比,松茸的香味是水溶性的,因此适合做成汤,或与米饭同煮。
  食材越高贵,越是要吃其本身的鲜味。
  而在韩国电视剧《大长今》中有一段故事,讲的是韩尚宫和崔尚宫为庆祝皇太后生日,派出长今和今英对战。长今烹制了鲜鲍鱼粥等7道美食应战,其中,“打头阵”的就是松茸烤牛排—将牛排薄片裹上松茸,烤至落日红。牛排吸收了松茸的香气,松茸的清爽又调和了牛排的荤腥,这道菜让皇太后目瞪口呆,最终长今赢得了胜利。
  红坡村南佐社的藏民最爱用酥油煎松茸。用黑陶土锅把酥油化开,再放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,松茸生片卷曲着拱起了腰,伞盖开始变得焦黄,散发出独特而浓烈的香味,足以令平时远离大自然的人趋之若鹜。
  如果加工制成干松茸,那么一些珍贵的活性营养物质,如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等,就会大量流失;如果松茸的颜色发黄,味道发酸或口感过于绵软,那很可能已经变质,或者被加入了亚硫酸盐等添加剂。
  松茸的珍贵就在于一个“鲜”字。烘干工艺和冻干工艺都会破坏鲜松茸的营养。因此,在全球范围内,松茸通常都是在新鲜状态下食用的。
  我们点的松茸终于上桌了。白瓷盘子里,白色的松茸片香气四溢。
  放进嘴里,似乎与其他菌菇类有些相像,也无法用任何一种肉类进行简单类比。确实有特别的浓香,口感像鲍鱼,润滑爽口。简单的烹调后,竟是如此美味。
  切片,刷黄油,烤熟,蘸酱油吃。
  就是这么简单。
  风物辞典
  松茸
  据宋代唐慎微编著的《经史证类备急本草》记载,松茸菌因生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名“松茸”。松茸风味独特,口感滑润,富有弹性,食后余香满口,别具一格。松茸是珍贵的天然食用菌类,含有多种氨基酸、微量元素、维生素、膳食纤维、活性酶等营养成分,具有提高免疫力、抗癌抗衰老、治疗糖尿病及心血管疾病、促进肠胃功能等多种功效。在中国,松茸主要产地包括香格里拉、楚雄和延边等,其中香格里拉一带的产量约占每年全国总产量的70%。



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